Penggemar jaringan makanan tahu bahwa beberapa koki selebriti favorit mereka beroperasi dan memasak di restoran mereka sendiri, dan Anda dapat yakin bahwa mereka menjalankan dapur mereka dengan ketepatan militer dari posisi mereka sendiri sebagai koki eksekutif hingga mesin pencuci piring dan busboys. Setiap posisi memiliki tugas tertentu, yang dipelajari di sekolah kuliner atau di tempat kerja, dan yang terbaik tidak menyimpang jika ingin tetap bekerja. Di dapur yang sangat padat dan padat, hierarki sangat penting untuk mencegah kekacauan dan menjaga agar makanan tersebut tetap tersedia bagi pelanggan pada waktu yang tepat.

Mari kita periksa posisi tersebut di perusahaan komersial yang tersusun rapi dan dikelola dengan baik. Serahkan pada koki Prancis itu untuk menetapkan apa yang diajarkan dan diikuti di semua dapur yang dikelola dengan baik, yang secara tepat disebut, “Sistem Brigade Prancis:”

Koki Eksekutif (Koki Grup) –
ini adalah orang teratas yang biasanya bertanggung jawab atas pengoperasian banyak pekerjaan, dan mungkin melakukan sedikit memasak sendiri;

Kepala Koki (Chef de Cuisine) –
umumnya mengontrol seluruh dapur, dari mengelola staf dan biaya, hingga bekerja dengan pemasok dan membuat menu, seperti CEO sebuah perusahaan , mengandalkan sous chef untuk membantu;

Sous Chef (Second Chef) –
orang kedua, dan menerjemahkannya secara harfiah berarti 'di bawah koki,' peran ini biasanya akan tumpang tindih dengan Kepala Koki; dapur yang lebih kecil bahkan mungkin tidak memilikinya;

Chef de Partie (Koki Stasiun atau Koki Garis) –
lagi, di dapur yang lebih besar ada mungkin posisi yang berspesialisasi dalam masakan dapur (lihat
di bawah) daripada satu koki yang merakit dan memasak berbagai jenis hidangan, koki ini
mengawasi tipe “junior” yang ditugaskan untuk kategori tertentu;

Commis Chef (dalam pelatihan atau magang) –
anggota staf junior yang bekerja di bawah chef de partie di untuk mempelajari seluk beluk stasiun tertentu, ini seringkali adalah orang-orang yang baru saja menyelesaikan, atau mungkin masih berada di, sekolah kuliner;

Porter Dapur (Asisten Dapur) –
pekerja yang membantu tugas-tugas di dapur, dan cenderung tidak memiliki pelatihan kuliner formal; tugas-tugasnya termasuk menyiapkan makanan dasar seperti mencuci sayuran dan mengupas kentang (tapi dia tetap mendapatkan gelarnya sendiri); di AS kami akan menyebut orang-orang ini sebagai “prajurit” dan di militer ini akan menjadi tugas KP;

Pencuci piring (Escuelerie) bahkan datang dengan miliknya sendiri judul –
“tempat makan”, yang bisa berupa ruangan kecil atau sudut yang berdampingan dengan dapur, tempat mencuci piring dan pekerjaan dapur lainnya dilakukan; di beberapa film yang berlatar rumah-rumah megah Inggris, kita akan sering mendengar judul “scullery maid” – nah, dari sinilah istilah itu berasal;

Oke, jadi sekarang kita masuk ke sub-kategori pekerja yang hanya menangani satu kategori atau jenis makanan dan diawasi oleh Chef de Partie (biasanya hanya ditemukan di dapur yang sangat besar atau restoran Prancis yang sangat teliti):

Judul khusus dapat mencakup berikut ini:

Koki daging (alias boucher) – Bertanggung jawab menyiapkan daging dan unggas (jelas, tidak perlu di restoran vegetarian yang ketat);

Koki ikan (alias poissonnier) – persiapan hidangan ikan;

Koki goreng (alias friturier) – berspesialisasi dalam persiapan makanan yang digoreng (menurut Anda apakah tempat makan cepat saji memiliki beberapa di antaranya?);

Koki panggangan (alias grillardin) – ahli semua makanan yang membutuhkan memanggang (oh, wow, jadi jika steak atau ikan membutuhkan gri lling, siapa sebenarnya yang melakukan ini? pikirkan tentang itu);

Koki dapur (alias garde palanger) – Koki dapur bertanggung jawab untuk menyiapkan hidangan dingin, seperti salad dan pâtés, (tetapi tidak harus di dapur);

Koki kue (alias patissier) – sekarang Anda sedang berbicara, orang ini dapat membuat semua makanan;

Koki panggang (alias rotisseur) – ahli pemanggang daging dan sausnya, (jadi apakah orang ini bertarung dengan pria daging, atau apa?);

Roundsman (alias chef de turnamen, juru masak ayunan atau juru masak bantuan) – seseorang yang mengisi tempat yang dibutuhkan, jadi tampaknya orang ini harus cukup terampil;

Tumis koki (alias saucier atau chef saus) – sering kali peran yang paling dihormati dalam sistem brigade, karena orang ini dapat membuat atau menghancurkan hidangan dengan saus atau kuah (jadi jangan ganggu orang ini, demi Tuhan);

Koki sayuran (alias pengusaha) – seperti namanya, bertanggung jawab atas semua sayuran, sou ps, pati dan salad; di dapur yang sangat besar, mungkin ada lebih dari satu;

Cukuplah untuk mengatakan, di hotel-hotel besar dan tempat makan mewah, terutama di Eropa, sistemnya dipatuhi dengan ketat. Dan sangat menarik untuk menyaksikan eksekusi posisi ini di acara TV. Namun, kemungkinan besar Anda tidak akan melihat ketepatan yang bagus ini di restoran lokal atau IHOP. Tapi tidak ada yang tahu. Selamat makan.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

*

code